I lavoratori stranieri sono la chiave per la sopravvivenza degli impianti di Katsuobushi
Senza la manodopera migrante, un ingrediente fondamentale della cucina tradizionale giapponese potrebbe presto scarseggiare.
Le scorte di fiocchi di bonito essiccati, che conferiscono il ricco sapore umami al brodo dashi, sono minacciate dal peggioramento della crisi del Paese.
Secondo gli addetti ai lavori, la manodopera straniera è essenziale per mantenere la produzione e la lavorazione dei fiocchi di bonito, noti anche come Katsuobushi.
Nel Pacifico occidentale, circa 3.000 chilometri a sud di Tokyo, una filiale del gigante della pesca Nissui Corp. gestisce due pescherecci con semi di sgusciati. Le imbarcazioni trascorrono circa 25 giorni in mare per catturare centinaia di migliaia di bonito.
Quasi la metà dei 30 membri dell'equipaggio a bordo di una delle navi proviene da Indonesia, Kiribati e Micronesia.
La Kyowa Fishery Co. si affida a un programma approvato dal governo che consente ai cittadini stranieri di lavorare sui pescherecci giapponesi attraverso partnership con aziende all'estero.
Il programma è stato ideato per alleviare la carenza di manodopera nel settore della pesca e per rispondere all'invecchiamento della forza lavoro nazionale.
A bordo delle navi, i membri dell'equipaggio sono assistiti da una segnaletica multilingue in otto lingue e da pasti senza carne di maiale pensati appositamente per i lavoratori musulmani indonesiani.
"Considerato l'invecchiamento della forza lavoro nel settore della pesca in Giappone, è essenziale che i membri dell'equipaggio stranieri, giovani e fisicamente in forma, siano essenziali", ha affermato Yoshinao Naito, responsabile delle operazioni SEINE all'estero di Kyowa Fishery.
L'azienda sta attualmente migliorando le cabine dell'equipaggio e le strutture di bordo per rendere l'ambiente di lavoro più confortevole, in modo che i membri dell'equipaggio si sentano incoraggiati a rimanere.
Tornando a Ibusuki, nella prefettura di Kagoshima, un importante centro di produzione per Katsuobushi, è evidente anche la dipendenza dai lavoratori migranti.
Presso la Yamakichi Kunisawa Hyakuma Hyakuma, un'azienda a conduzione familiare, cinque dei 18 operai sono impiegati tramite il programma governativo di tirocinio tecnico all'estero. Un lavoratore proviene dal Vietnam e gli altri dall'Indonesia.
Un'operazione fondamentale è la rimozione manuale delle lische dal pesce bollito con una pinzetta. La produzione di fiocchi di bonito di alta qualità richiede 15 fasi di lavorazione laboriosa, tra cui ripetute applicazioni di muffe e l'essiccazione.
Secondo il direttore dell'azienda Tomohiro Kunisawa, poiché i pesci variano per forma e dimensioni, il lavoro non può essere meccanizzato e richiede mani esperte.
Più della metà della forza lavoro
Prevedendo che prima o poi avrebbe dovuto affrontare una carenza di manodopera, l'azienda iniziò ad accettare stagisti dalla Cina intorno al 2010. Tuttavia, con l'aumento degli stipendi in Cina e la maggiore attrattiva delle opportunità di lavoro a Tokyo, le candidature diminuirono, spingendo l'azienda a spostarsi in Vietnam e Indonesia.
"Abbiamo ancora una percentuale di lavoratori giapponesi più alta rispetto ad altre aziende", ha affermato Kunisawa. "Alcune aziende manifatturiere fanno affidamento sulla manodopera straniera per oltre la metà della loro forza lavoro. Se i lavoratori se ne andassero, la loro produzione potrebbe dimezzarsi".
Una stagista, una donna indonesiana di 24 anni, riceve uno stipendio di 165.000 yen (1.100 dollari) al mese durante il suo primo anno.
"È decisamente più dei 20.000-30.000 yen che potrei guadagnare a casa", ha detto.
Nonostante il duro lavoro e il freddo invernale insolito, la donna ha affermato di aver trovato il lavoro gratificante perché le permetteva di mandare soldi a casa alla sua famiglia.
Kunisawa gestisce personalmente il reclutamento viaggiando all'estero per assicurarsi che i tirocinanti comprendano le sfide che dovranno affrontare in Giappone.
"È fondamentale trattarli con lo stesso rispetto riservato ai lavoratori giapponesi", ha affermato.
Secondo i dati del Dipartimento degli Affari Interni e del Lavoro, negli ultimi anni la percentuale di lavoratori stranieri in Giappone è aumentata.
Nel 2009, solo un lavoratore su 112 non era giapponese. Nel 2024, il rapporto è salito a uno su 29. Nel settore ittico, la cifra è scesa da 391 a uno su 19. Nell'industria alimentare, ora è uno su sette, rispetto a uno su 33.
Poiché si prevede che la popolazione giapponese diminuirà dai 128 milioni del 2008 agli 87 milioni entro il 2070, la manodopera migrante non è più solo una misura tampone.
Si prevede che entro quella data la percentuale di residenti stranieri supererà il 10% della popolazione totale, rimodellando il mercato del lavoro in quasi tutti i settori e le regioni del Paese.
