Il famoso ristorante "Ryotei" lotta per la sopravvivenza nell'era dei social media

Un giorno dell'anno scorso, all'inizio dell'autunno, il proprietario di un "Okami" a Sazanka fu avvicinato da un cliente abituale che gli raccontò di una voce secondo cui il venerato "Ryotei" avrebbe chiuso i battenti.

Alla domanda sulla chiusura del ristorante in stile giapponese Okami, Reiko Kanazawa, 53 anni, ha sorriso e ha risposto evasivamente di non essere a conoscenza della questione.

In realtà, però, ne aveva sentito parlare.

"Continuavo a cercare di dimenticarmene", ricorda. "Mi concentravo sul trattamento dei clienti e cercavo di distogliere lo sguardo dalla dura realtà".

Sazanka è il ristorante principale della Nadaman Co., la società che gestisce uno dei ristoranti Ryotei più rappresentativi del Paese.

Situato nel giardino di un hotel di lusso nei pressi del quartiere Nagatacho di Tokyo, centro nevralgico della politica giapponese, è visitato ogni sera da numerosi dignitari politici e imprenditori.

Luogo del banchetto del vertice del G-7

La storia del Nadaman risale al 1830, quando Nadaya Mansuke aprì un ristorante a Osaka.

La sua offerta culinaria fu apprezzata da Natsume Soseki (1867-1916) e da molti altri giganti della letteratura, nonché da leader governativi e imprenditoriali.

Sazanka è famosa anche per aver ospitato un banchetto ufficiale al vertice del Gruppo dei Sette a Tokyo nel 1986, al quale parteciparono il Primo Ministro Yasuhiro Nakasone, il Presidente degli Stati Uniti Ronald Reagan e altri VIP.

La catena di ristoranti è diventata un nome familiare quando l'allora capo del reparto culinario di Nadaman è stato il secondo chef giapponese di "Iron Chef", un programma televisivo di cucina trasmesso dal 1993 al 1999.

Ma secondo diverse fonti, le cose hanno cominciato ad andare fuori controllo circa 10 anni fa.

Uno degli stimoli è stato l'acquisizione da parte di Asahi Breweries Ltd. di una quota di maggioranza di Nadaman nel 2014, per poi trasformarla in una sussidiaria interamente di sua proprietà.

Asahi ha stretto stretti legami con Nadaman fin dal suo predecessore, in quanto fornisce quasi tutte le birre servite nei punti vendita della catena di ristoranti.

All'epoca, Asahi spiegò che il suo obiettivo era acquisire competenze nella gestione dei Ryotei e sviluppare proposte di vendita più efficaci per le sue birre.

Sembrava che Nadaman avesse un movente tutto suo.

Masayuki Kusumoto, allora presidente e proprietario di Nadaman, nonché membro della famiglia fondatrice, non lasciò eredi alla sua morte nel 2020.

Tra i dipendenti si diceva che fosse preoccupato per il futuro dell'azienda e che avesse deciso di lasciarla nelle mani di Asahi.

Cambiamenti inaspettati

La transizione di Nadaman da azienda privata gestita dalla famiglia fondatrice a società affiliata a una grande società quotata in borsa è stata accolta con favore da alcuni dipendenti.

Tuttavia, l'acquisizione ha portato cambiamenti inaspettati in cucina, hanno affermato diversi chef.

Uno di loro è lo chef esecutivo Fumito Suzuki, 57 anni, entrato a far parte del Nadaman circa 30 anni fa e che supervisiona l'intera attività culinaria.

Quando era più giovane, in ogni ristorante gestito da Nadaman lavoravano almeno 50 chef.

Lavoravano duramente dalla mattina presto fino a tarda sera, gareggiando tra loro per completare i compiti di preparazione e migliorare le proprie capacità.

"Ecco come si supponeva che si dovesse allenare in un Ryotei", ricorda.

Ma "l'azienda era molto legata alla tradizione dell'era Showa (1926-1989)", come la descrisse una fonte, e dovette affrontare tempi di cambiamento poiché doveva tenere il passo con le riforme sindacali del governo.

Secondo Tetsuya Kamimura, 63 anni, ex chef esecutivo di Nadaman e consulente dell'azienda, le cose sono cambiate notevolmente negli ultimi dieci anni.

Verso le 21:XNUMX, lo chef di ogni ristorante ha iniziato a dire ai giovani chef di andare a casa, mentre lo chef e gli altri dipendenti della direzione, nonché i lavoratori part-time, continuavano a cucinare e a pulire il locale.

Solo una generazione fa, i giovani chef si esercitavano a cucinare il "Dashimaki-Tamago" (frittata arrotolata giapponese) e a sbucciare i ravanelli dopo ore di lavoro.

Ma dopo che Nadaman è passata sotto l'egida di Asahi, Nadaman, che seguiva il tradizionale sistema di formazione basato sull'apprendistato, non ha avuto altra scelta che dare priorità alla conformità alle riforme dello stile di lavoro.

I datori di lavoro erano tenuti a rispettare il Labor Standards Act, in base al quale la regola generale è lavorare otto ore al giorno.

Il cambiamento in sé era necessario per proteggere i dipendenti.

Ma ci sono state anche conseguenze indesiderate.

Molti giovani chef hanno abbandonato Nadaman per lavorare nei tradizionali ristoranti "Kappo" e in altri ristoranti privati, affermando di voler essere liberi da vincoli di tempo e ricevere una formazione più approfondita.

Il numero di chef che lavorano al Nadaman è diminuito da circa 600 a 300 e il gestore del ristorante si trova ad affrontare una cronica carenza di personale.

Dopo aver raggiunto il picco alla fine degli anni 2000, le vendite dell'azienda sono gradualmente diminuite.

Con l'economia giapponese in difficoltà a seguito della crisi finanziaria globale e del terremoto e tsunami del Giappone orientale del 2011, le aziende hanno ridotto la spesa sociale e hanno smesso di utilizzare Nadaman per intrattenere i clienti.

L'azienda ha subito "danni gravi", come ha affermato una fonte, durante la pandemia di Covid-19 che ha iniziato a colpire il Giappone all'inizio del 2020.

Con l'enfasi sul distanziamento sociale per prevenire la diffusione del nuovo Coronavirus, le persone hanno smesso di mangiare.

Nadaman ha registrato una perdita netta per cinque anni consecutivi fino all'esercizio finanziario conclusosi a dicembre 2023.

Nel luglio 2024, la società madre di Asahi, Asahi Group Holdings Ltd., ha annunciato la vendita di Nadaman dopo aver esaminato il suo portafoglio aziendale.

Sotto una nuova gestione

I diritti di gestione di Nadaman furono acquisiti da un'azienda che all'epoca era al suo 13° anno di attività nel settore della ristorazione.

Nell'autunno del 2024, poco dopo aver completato l'acquisizione, Shinji Nagao, presidente di Onodera Holdings Co., partecipò a un incontro con circa 100 giovani dipendenti delle aziende del suo gruppo e chiese loro se conoscessero Nadaman.

Solo uno alzò la mano.

Nagao, 46 ​​anni, era fermamente convinto che fosse urgente aumentare la visibilità della catena di ristoranti tra i giovani.

Onodera Group Co. è stata fondata originariamente a Hokkaido nel 1983, per servire pasti ospedalieri e gestire altre attività.

L'azienda ha fatto il suo ingresso nel settore della ristorazione con Sushi Ginza Onodera, un sushi bar di lusso aperto a Tokyo nel 2013. Attualmente gestisce 21 ristoranti in Giappone e all'estero.

Per cinque anni consecutivi, la catena di ristoranti di sushi ha acquistato il primo tonno rosso all'asta inaugurale dell'anno al Toyosu Wholesale Market di Tokyo, pagandolo circa 200 milioni di yen (1,33 milioni di dollari).

Il gruppo ha avuto un'esperienza positiva nell'avvio di una nuova attività.

Nel 2021 ha aperto un ristorante di sushi di lusso con nastro trasportatore nell'elegante quartiere Omotesando di Tokyo.

"All'inizio tutti i dipendenti erano contrari alla rotazione del sushi", ha detto Nagao, sostenendo che temevano che ciò avrebbe danneggiato l'immagine dell'esclusivo ristorante di sushi, il cui costo è di almeno 30 yen a cliente.

Ma il nuovo sushi bar ha catturato l'attenzione degli utenti dei social media e degli influencer per la sua praticità.

Non solo è diventato popolare tra i giovani, ma ha anche contribuito ad aumentare la notorietà del suo ristorante principale nel quartiere di Ginza e ad aumentare le vendite più volte.

Prendere di mira la generazione dei social media

Il Gruppo Onodera intende adottare la stessa strategia per Nadaman.

A marzo, Nadaman ha aperto il suo primo ristorante "Tonkatsu" (cotoletta di maiale fritta) a Kyoto.

Secondo una fonte, ha anche iniziato a effettuare consegne tramite Uber Eats, cosa prima impensabile.

Nagao ha anche chiesto allo chef di ogni locale di creare un piatto esclusivo.

Hanno inventato il "Chawan-Mushi" (crema di uova al vapore) preparato con foie gras e salsa al tartufo, il "Kakuni" (maiale brasato) preparato con carne di maiale Tokyo-X di prima qualità e altre nuove proposte.

Il sito web ufficiale presenta foto instagrammabili per promuovere i piatti e attrarre la generazione dei social media.

Nadaman ha anche rivisto la sua struttura dei costi, ottenendo preventivi per gli ingredienti dai fornitori e adottando altre misure.

Secondo un leader Nadaman, alcuni dipendenti gestiti da ONODERA vengono adottati da altri dipendenti come un passo necessario per il miglioramento.

Ma altri temono che i nuovi cambiamenti potrebbero alienare i clienti di lunga data e rovinare il nome consolidato del ristorante.

Nagao respinge tali opinioni.

"Se scegli di mantenere lo status quo, non puoi che scendere", ha affermato.

Prossimo obiettivo

Lo scorso autunno Sazanka era sull'orlo della demolizione a causa di problemi di diritti di proprietà derivanti da modifiche ai diritti di gestione.

Ma Nagao e altri hanno ritirato le parti rilevanti della sentenza, affermando che erano essenziali per la ricostruzione di Nadaman.

Tra il 2011 e il 2014, Sazanka ha ricevuto due stelle dalla prestigiosa Guida Michelin.

Ma dal 2015 ha ricevuto una valutazione pari a zero stelle.

Quando Sazanka ricevette la sua prima stella, il personale del ristorante non si fece problemi a ricevere questo onore, ha ricordato uno chef veterano.

Ma ora le cose sono diverse.

Anche i ristoranti Ryotei di lusso si affidano alle valutazioni Michelin e alle recensioni online per attrarre clienti.

In città stanno spuntando anche nuovi ristoranti giapponesi di lusso.

Ora, quando gli chef e Okami si incontrano, si incoraggiano a vicenda, dicendo: "Prendiamoci di nuovo una stella Michelin".