Il marchio più antico del Giappone determinato a mantenere inalterato il gusto

Nonostante l'industria manifatturiera giapponese stia affrontando una crisi dovuta al calo dei consumi interni, il marchio più antico del Paese, Kenbishi, resta saldo nel suo impegno verso le tradizioni, considerandole il miglior garante della qualità.

Nella sala da pranzo del personale del birrificio Kenbishi Sake Brewing Co. nella parte occidentale di Kobe, una bottiglia di sakè è sistemata sul tavolo, pronta per la cena. In cucina si sta scaldando altro sakè nei bollitori.

"È un drink che puoi bere a volontà a cena", ha affermato il presidente di Kenbishi, Masataka Shirakashi, che spera che la recente inclusione delle tecniche tradizionali di ebbrezza nell'elenco del patrimonio UNESCO incoraggi una rinascita di questa bevanda tra i bevitori in Giappone.

La tradizione è tutto. La produzione della birra avviene sempre durante la stagione invernale. A partire da ottobre, 60 birrai rimangono sul posto per sei mesi, mangiando insieme nella sala da pranzo. Secondo Shirakashi, alla fine della stagione saranno consumate circa 1 bottiglie di sakè.

Tuttavia, in tutto il Giappone il consumo di sakè è in calo. Le abitudini di consumo stanno cambiando, soprattutto tra i giovani. Secondo i dati dell'Agenzia delle Entrate nazionale, entro il 2022 i consumi erano scesi a meno di un terzo del picco raggiunto nei primi anni '1970.

"Non c'è dubbio che l'industria del sakè stessa stia attraversando una crisi", ha dichiarato Shirakashi, 48 anni, a Kyodo News a febbraio.

Quando, a dicembre, le conoscenze e le competenze tradizionali utilizzate per produrre sakè sono state aggiunte all'elenco del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, il settore ha avuto un momento di gloria, con molti che ora cercano di sfruttare il crescente interesse per il sakè all'estero.

Tuttavia, poiché solo il 2% circa delle vendite di Kenbishi proviene dalle esportazioni, Shirakashi vede la lista come un'opportunità per i giapponesi di dare un'altra occhiata al sakè.

In un laboratorio presso lo stabilimento di produzione della birra Kenbishi, il rumore ovattato del legno che bussa echeggia tra le pareti mentre un artigiano gira una botte di cedro e usa un blocco di legno e un maglio per martellare un cerchio di bambù attorno ad essa.

L'artigiano realizza un "Dakidaru", che verrà riempito con acqua bollente e immerso in un serbatoio per controllare la temperatura della miscela di lievito madre contenuta al suo interno, consentendo al calore di essere rilasciato lentamente.

Sebbene i materiali in acciaio inossidabile e alluminio siano diventati lo standard del settore, Shirakashi sostiene che solo il legno può mantenere la temperatura essenziale per la produzione Kenbishi.

Un team di tre artigiani realizza circa 30 Dakidaru all'anno. Dopo ogni colpo, utilizzare i sei "taga" o cerchi di bambù contenuti nella canna; uno deve essere sostituito. Ci sono 300 Dakidaru in circolazione presso il birrificio.

"La manutenzione diventa un problema se i produttori di sakè li utilizzano sempre meno", ha affermato Shirakashi, che non ha remore a invertire questa tendenza. "È qualcosa che normalmente vedresti in un museo."

Il Dakidaru è solo uno degli utensili e degli equipaggiamenti tradizionali in legno che, secondo Shirakashi, sono necessari per garantire che il sapore del Kenbishi rimanga invariato.

Kenbishi ha iniziato a produrre la propria attrezzatura tradizionale in legno nel 2009, dopo che il calo della domanda ne aveva reso difficile il reperimento. Oggi il birrificio fornisce attrezzature e utensili per i produttori di salse e aceto e per la manutenzione di templi e santuari.

A dicembre, il birrificio ha annunciato l'ultima aggiunta alla sua tradizionale gamma di macchinari: la produzione di "Komodaru". Le botti di legno avvolte nella paglia sono un elemento caratteristico delle cerimonie e delle feste tradizionali in tutto il Giappone.

Kenbishi ha acquisito due produttori locali di Komodaru dopo la pandemia di Covid-19, durante la quale gli eventi sono stati annullati e le aziende locali si sono ritrovate con meno domanda e meno successori.

La produzione e l'utilizzo di attrezzature tradizionali comportano per Kenbishi costi finanziari più elevati. Ma, ha affermato Shirakashi, dato il suo status di marchio più antico del Giappone, sente una maggiore responsabilità nel proteggerlo e nel preservare il gusto per il buono di Kenbishi.

"Se abbandoniamo il gusto, i metodi di produzione, gli strumenti e le attrezzature, il Giappone perderà tutto questo", ha affermato.

Kenbishi afferma che la sua fondazione risale a prima del 1505 a Itami, nella prefettura di Hyogo. Durante il periodo Edo (1603-1868), il benessere del birrificio era tutelato dai samurai. Secondo il birraio, nel 1740 divenne fornitore ufficiale di sakè dello Shogun.

La famiglia Shirakashi è la quinta ad aver governato Kenbishi. Nel 1928, il bisnonno dell'attuale presidente trasferì l'azienda nell'attuale sede nel famoso distretto della birra di Kobe.

Nonostante i cambiamenti di nome e di sede, il logo dell'azienda è rimasto invariato per oltre 500 anni.

Shirakashi è il capo della quarta generazione della famiglia Kenbishi. La famiglia ha esperienza nel gestire l'azienda durante i periodi di crisi, facendo al contempo tutto il necessario per preservare il fascino della proprietà.

Quando la carenza di riso del secondo dopoguerra costrinse i birrai a produrre "Sanzo-Shu" di bassa qualità (sakè diluito con alcol o zucchero per aumentarne il volume), il nonno di Shirakashi si rifiutò di venderlo con il nome Kenbishi.

Kenbishi fu anche uno dei tanti birrifici Nada devastati dal grande terremoto di Hanshin del 17 gennaio 1995, perdendo tutti i suoi otto stabilimenti tranne uno. Quando fu in grado di riprendere la produzione della birra, tornò a utilizzare le stesse attrezzature e gli stessi metodi.

Shirakashi segue la politica del suo bisnonno, quella di seguire le tendenze e lasciare sempre che l'azienda si occupi dell'azienda stessa. Kenbishi dovrebbe invece essere come un orologio fermo, che indica sempre l'ora esatta due volte al giorno.

"Le tendenze torneranno, quindi crediamo che ciò che i nostri clienti hanno definito delizioso", ha affermato Shirakashi.