L'allevamento di salmoni è in forte espansione in Giappone, grazie alla crescente domanda in Asia.
L'allevamento locale di salmone e trota freschi, specie perlopiù importate in Giappone, è in rapida crescita, soprattutto nelle zone costiere della regione del Tohoku, un tempo depresse.
La prefettura di Miyagi è tradizionalmente nota per l'allevamento del salmone coho.
Ma anche le cooperative di pescatori e le grandi aziende ittiche delle prefetture di Iwate e Aomori si stanno rivolgendo all'allevamento del salmone, alla ricerca di nuove fonti di reddito e nel tentativo di mitigare l'aumento dei costi del carburante.
Anche le aziende straniere stanno cercando di conquistare una quota di mercato in Giappone, attratte dalla crescente domanda in Asia.
In Giappone, il salmone crudo ha addirittura superato il tonno in termini di popolarità come ingrediente per sashimi e sushi tra i consumatori.
CONDIZIONI IDEALI
La mattina del 1° giugno, esemplari di salmone coho lunghi dai 40 ai 50 centimetri e del peso di 2,5 chilogrammi sono stati prelevati da 12 recinti di allevamento, ciascuno del diametro di 25 metri, al largo del porto peschereccio di Kirikiri a Otsuchi, nella prefettura di Iwate.
La Nissui Salmon Corp., una filiale della grande azienda ittica Nissui Corp., gestisce l'allevamento ittico. Si prevede che circa il 70% del pesce provenga da tre porti di pesca nella prefettura di Iwate, tra cui quelli di Otsuchi.
I salmoni sbarcati venivano trasportati al molo e raccolti con una grande rete sospesa a un escavatore idraulico.
Dopo essere stati storditi da una scossa elettrica, i pesci sono stati lavorati in una macchina automatizzata per la preparazione dell'"ikejime" di recente installazione e trasportati via camion agli impianti di lavorazione in tutto il paese.
Nissui punta ad aumentare la produzione annua di salmone d'allevamento dalle attuali 4.200 tonnellate a 10.000 tonnellate entro il 2030.
Hiroshi Tsuruoka, 55 anni, presidente di Nissui Salmon, ha spiegato la transizione dell'azienda.
"Una corrente fredda adatta all'acquacoltura attraversa la regione, mentre la costa è profondamente frastagliata e le acque locali rimangono calme", ha affermato Tsuruoka. "Queste condizioni sono perfette per l'allevamento del salmone."
Otsuchi è nota per aver introdotto il primo impianto di allevamento di salmoni nella prefettura di Iwate, la cui sperimentazione è iniziata nel 2020.
Le sue attività commerciali sono iniziate nel 2022 e la sua produzione è aumentata a 1.300 tonnellate lo scorso anno.
Come la prefettura di Iwate, anche la vicina prefettura di Miyagi si trova lungo la regione costiera di Sanriku e vanta una delle zone di pesca più rinomate al mondo.
Come a Otsuchi, anche nella prefettura di Miyagi l'industria della pesca, compresa la produzione di salmone, è stata devastata dallo tsunami causato dal grande terremoto del Giappone orientale del 2011.
La prefettura si è ripresa dal disastro degli ultimi anni, ma ha trovato concorrenti più agguerriti nel settore dell'acquacoltura.
PROGRESSI TECNOLOGICI
Okamura Foods Co., con sede nella prefettura di Aomori, possiede uno dei più grandi allevamenti di trote iridee del Giappone e intende espandere le proprie attività.
Acquisendo un'azienda danese di allevamento di salmoni, Okamura Foods ha integrato le competenze della controllata nella produzione su larga scala. Nel 2017 ha quindi lanciato un programma nazionale di acquacoltura su vasta scala.
Okamura Foods ha già iniziato a esportare il suo pesce sul mercato internazionale.
L'azienda ha ridotto i costi di manodopera collegando una chiatta per il trasporto del mangime ai recinti tramite tubature, consentendo così di effettuare l'alimentazione a distanza, dalla riva.
Oltre ai suoi quattro stabilimenti nella prefettura di Aomori, Okamura Foods sta sviluppando impianti dedicati in Hokkaido, con l'obiettivo di aumentare la produzione dalle 3.476 tonnellate dello scorso anno alle 12.000 tonnellate entro il 2030.
La domanda di salmone e trota d'allevamento per sashimi e sushi è aumentata soprattutto grazie al basso rischio di infezioni parassitarie.
Secondo un sondaggio condotto da Umios Corp. (precedentemente Maruha Nichiro), azienda leader nella fornitura di prodotti ittici, il salmone è in cima alla lista degli ingredienti più popolari per il sushi da 15 anni consecutivi.
Oltre l'80% del salmone d'allevamento consumato in Giappone proviene dalla Norvegia e dal Cile.
Ma l'impennata dei prezzi del petrolio e la debolezza dello yen hanno portato alla creazione di un numero sempre maggiore di allevamenti ittici in tutto il Giappone.
Il prezzo di importazione del salmone norvegese, ad esempio, è raddoppiato negli ultimi dieci anni.
Il salmone fresco viene trasportato per via aerea a temperatura controllata, il che rende il prodotto estremamente sensibile agli aumenti dei costi del carburante.
Vista l'attuale situazione globale, il divario di prezzo tra il salmone importato e quello allevato localmente si è ridotto.
ALLEVAMENTO DI SALMONI TRIPLO DA OLTRE UN DECENNIO
Satoshi Imai, 45 anni, ricercatore senior presso l'Agenzia giapponese per la ricerca e la formazione nel settore della pesca, ha affermato che entro maggio 2026 ci sarebbero stati 152 siti di acquacoltura del salmone in tutto il paese, il triplo rispetto a 10 anni prima.
La Shikoku Railway Co. (JR Shikoku), la Toho Gas Co. e altre società industriali indipendenti hanno stretto partnership aggressive con le cooperative di pescatori regionali per lanciare marchi locali di salmone, sfruttando al meglio le proprie strutture e i canali di vendita.
"Il valore dell'acquacoltura nazionale risiede nella produzione di salmone fresco a prezzi ragionevoli, dato l'attuale tasso di cambio", ha affermato Tsuruoka, presidente di Nissui Salmon. "Al momento abbiamo buone possibilità di essere competitivi sul mercato."
Nel mese di maggio, la catena di sushi con nastro trasportatore Sushiro ha offerto ai suoi clienti "salmone fresco di Aomori" per un periodo limitato.
Food & Life Companies Ltd., la società che gestisce la catena, ha dichiarato che fino a 10 anni fa quasi tutto il suo salmone proveniva dall'estero, ma che ora la percentuale di pesce prodotto nel paese ha raggiunto il 20%.
"Il salmone di produzione nazionale può al contempo contribuire a una fornitura molto più stabile, poiché non necessita di essere trasportato via aerea a livello internazionale", ha affermato un rappresentante di Food & Life Companies.
Una delle sfide rimanenti è quella di superare alcune minacce, come i cambiamenti climatici e l'aumento della temperatura dell'acqua marina, che possono ostacolare la crescita del salmone allevato in superficie.
Inoltre, l'inquinamento marino derivante da cibo non consumato ed escrementi di pesce potrebbe danneggiare gli ecosistemi.
Keita Abe, professore di economia all'Università Keio e specialista in gestione delle risorse marine, ha affermato che l'inquinamento marino è diventato un grave problema in Norvegia a partire dagli anni '1980, portando all'introduzione di un sistema di licenze più rigoroso con limiti massimi di produzione.
"Affinché l'allevamento del salmone si sviluppi in modo sostenibile, sarà fondamentale discutere contemporaneamente di norme e regolamenti adeguati", ha affermato Abe.
EVITARE L'ACQUA DI MARE
In questo contesto, una nuova forma di acquacoltura sta attirando l'attenzione perché non utilizza acqua di mare.
La città di Futtsu, nella prefettura di Chiba, si affaccia sulla baia di Tokyo ed è rinomata per la sua tradizione di coltivazione dell'alga nori Kazusa, che risale al periodo Edo (1603-1867).
Nell'entroterra di Futtsu è stato installato un grande allevamento di salmoni. Invece di utilizzare acqua di mare, adotta un sistema di acquacoltura a ricircolo in cui l'acqua di falda pompata viene continuamente riciclata all'interno dei recinti.
L'allevamento ittico è gestito dalla start-up FRD Japan Co. L'esterno della struttura è rivestito di tubi e serbatoi, in modo da assomigliare a un impianto chimico.
La struttura interna, illuminata da LED verdi, contiene recinti di diametro variabile da 3 a 15 metri. Banchi di giovani trote iridee, lunghe circa 10 cm, riempiono quasi completamente le vasche.
L'acqua all'interno dei recinti circola non solo attraverso un meccanismo di filtrazione specializzato basato sui batteri, ma anche attraverso apparecchiature di denitrificazione.
La temperatura dell'acqua viene mantenuta al di sotto dei 15 gradi Celsius, un valore ottimale per la crescita dei salmoni. La qualità dell'acqua è attentamente monitorata e controllata 24 ore su 24 da una sala di controllo separata.
FRD Japan è stata fondata nel 2013 da un ingegnere di un'azienda di trattamento delle acque e da un ricercatore in microbiologia.
Per sfruttare la loro tecnologia nella produzione di prodotti ittici, hanno iniziato vendendo sistemi di filtrazione e allevando abaloni.
Nel 2018, FRD Japan ha avviato la sua sperimentazione di acquacoltura del salmone a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, con un investimento da parte della grande società commerciale Mitsui & Co.
Da allora ha testato le sue attrezzature e il suo know-how in loco, in vista di una futura produzione su larga scala.
Il salmone proveniente dal sito di prova è caratterizzato da un contenuto di grassi moderato e da una consistenza pulita. La startup afferma inoltre che la sua tecnologia elimina l'odore caratteristico spesso associato al salmone d'allevamento.
FRD Japan ha riscontrato un riscontro positivo quando ha fornito salmone proveniente dall'impianto sperimentale di Kisarazu a ristoranti di sushi e supermercati con nastro trasportatore nell'area metropolitana di Tokyo.
Ora prevede di aumentare la produzione annua dell'azienda agricola di Futtsu a 3.500 tonnellate a partire dal prossimo anno, rispetto alle 30 tonnellate dell'impianto pilota.
SFRUTTA LA GEOGRAFIA
Anche aziende straniere, in particolare norvegesi, si sono avventurate nell'allevamento di salmoni a terra in Giappone, cercando di sfruttare le caratteristiche geografiche del paese.
In una zona industriale alla periferia di Tsu, nella prefettura di Mie, un'azienda di allevamento di salmoni a partecipazione straniera si sta preparando a produrre una quantità di salmone tre volte superiore a quella dell'impianto di Futtsu.
Il progetto è portato avanti da Pure Salmon Japan KK, sostenuta da Fortress Investment Group, una società di investimento americana che ha acquisito la grande catena di grandi magazzini Seibu Sogo.
Pure Salmon Japan ha investito 72 miliardi di yen (439 milioni di dollari) nel sito di 13,7 ettari, equivalente alla superficie di 19 campi da calcio.
All'interno della struttura sono state installate settantasei gigantesche vasche, con diametri che variano dai 4 ai 24 metri e profondità di 10 metri. Da maggio 2026, vi sono state allevate 250.000 uova di salmone atlantico.
Pure Salmon Japan prevede una produzione annua di 10.000 tonnellate, pari a circa un terzo dell'attuale produzione totale di salmone d'allevamento in Giappone.
Le spedizioni inizieranno concretamente all'inizio del 2028.
Erol Emed, CEO di Pure Salmon Japan, ha dichiarato che i prezzi saranno pressoché identici a quelli del salmone importato. Ha inoltre sottolineato che il pesce di alta qualità prodotto dall'azienda sarà molto competitivo sul mercato.
AMPLIAMENTO DEI CONSUMI IN ASIA
Tra i vantaggi dell'acquacoltura terrestre si annovera la riduzione del rischio di parassiti e malattie infettive provenienti dall'ambiente esterno. Un ulteriore beneficio consiste nella possibilità di produrre prodotti ittici tutto l'anno, indipendentemente dalle mutevoli condizioni meteorologiche.
Questa forma di acquacoltura richiede tecnologie avanzate per la gestione della qualità dell'acqua e il funzionamento costante delle pompe di circolazione, il che può comportare bollette elettriche considerevoli.
Per questo motivo, sono necessarie enormi strutture di coltivazione per la produzione di massa, al fine di competere in termini di costi con i prodotti importati.
Proximar Seafood, azienda norvegese leader mondiale nell'acquacoltura del salmone, ha avviato il progetto Fuji Atlantic Salmon nella prefettura di Shizuoka. L'obiettivo è raggiungere una produzione di 5.300 tonnellate entro il 2027.
Il colosso commerciale Mitsubishi Corp. ha costituito una joint venture con Umios e sta lavorando alla costruzione di un allevamento di salmoni a terra a Nyuzen, nella prefettura di Toyama, in un prossimo futuro.
Questi casi mettono in luce la voglia delle società commerciali e di investimento di entrare nel mercato grazie alla loro eccezionale solidità finanziaria.
L'espansione del mercato asiatico sta incoraggiando questa ondata di nuovi operatori in Giappone.
Le statistiche dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) mostrano che la produzione globale annua di salmone d'allevamento ha continuato ad aumentare anche dopo aver raggiunto il traguardo di un milione di tonnellate nel 1995. Dal 2021 si è mantenuta al di sopra dei quattro milioni di tonnellate.
Dietro questa tendenza si cela la crescita dei consumi nei paesi asiatici, come la Cina, favorita dalla diffusione del sushi.
L'accesso ai progetti agricoli nell'entroterra incontra inoltre meno ostacoli rispetto all'utilizzo del mare, che è soggetto a restrizioni sui diritti di pesca.
Il salmone, una specie con una lunga storia di acquacoltura, necessita anche di meno cibo per aumentare di peso rispetto ad altre varietà di pesce.
Le società di investimento e aziende simili considerano l'acquacoltura in Giappone come il primo passo verso le esportazioni a pieno titolo nel fiorente mercato asiatico.
Pure Salmon Japan, ad esempio, prevede di esportare il suo pesce nel Sud-est asiatico.
In linea con questa tendenza, il governo giapponese ha designato l'acquacoltura terrestre, compreso l'allevamento del salmone, come settore prioritario in cui i settori pubblico e privato dovrebbero incrementare i propri investimenti nell'ambito della strategia di crescita nazionale.
Tokyo prevede di ampliare il proprio sostegno allo sviluppo di specie ittiche e mangimi adatti, unitamente alle infrastrutture per l'acquacoltura, con l'obiettivo di conquistare il 30% del mercato internazionale entro il 2040.
(Questo articolo è stato scritto da Masakazu Higashino, Takeshi Owada e Shinya Takagi.)
