L'intelligenza artificiale garantisce che gli ordini dei pasti dei clienti arrivino contemporaneamente.

HAMAMATSU – Invece di far aspettare tutti i clienti che vengano serviti i piatti, una catena di ristoranti locale si sta affidando all'intelligenza artificiale per garantire che nessun avventore venga impedito di mangiare mentre il cibo si raffredda.

Gomihattin Co., la catena di ristoranti cinesi con sede ad Hamamatsu, nella prefettura di Shizuoka, Recentemente è stato sviluppato un sistema di intelligenza artificiale per ottimizzare la sequenza e i tempi di cottura dei piatti ordinati.

L'azienda vuole garantire che tutti i piatti di un menu fisso, come i ravioli ramen e i gyoza, siano pronti contemporaneamente.

Ciò consente di servire le pietanze su un unico vassoio e di far sì che tutti i clienti allo stesso tavolo ricevano i loro pasti senza alcuna differenza di tempo.

Il nuovo sistema basato sull'intelligenza artificiale mira a garantire il rispetto del principio "stesso vassoio, stesso tavolo", anche durante i periodi di punta, e ad evitare di dover fare affidamento sull'esperienza personale del personale di cucina.

Il nuovo sistema calcola al secondo i tempi di cottura di decine di piatti e deduce il processo di cottura ottimale in base all'utilizzo delle attrezzature da cucina, ad esempio per bollire, grigliare e friggere gli ingredienti.

Le decisioni del sistema tengono conto non solo della combinazione di diversi piatti (possono esserci centinaia di combinazioni di base), ma anche del livello di consistenza dei noodles e dei condimenti del ramen.

Se, ad esempio, vengono ricevuti ordini consecutivi per una porzione di spaghetti fritti "gomoku" e una porzione di ramen "gomoku", il sistema ordina la preparazione di due porzioni di salsa "gomoku" densa, che contiene ingredienti fritti e bolliti, tra cui verdure e carne, poiché la salsa viene utilizzata come condimento comune per entrambi i piatti.

4 MINUTI PER 1 PERSONA, 7 MINUTI PER 2 PERSONE

Il sistema di intelligenza artificiale comprende un manuale di cucina, il quale indica che un tempo di cottura di quattro minuti per una porzione non si traduce semplicemente in otto minuti totali per due porzioni, ma richiede solo sette minuti per cuocere entrambe le porzioni in parallelo.

Premendo "start", sullo schermo compariranno i timer del conto alla rovescia di quattro minuti e quattro minuti e 30 secondi prima che i noodles inizino a cuocere.

Per friggere una porzione di noodles occorrono tre minuti, mentre per cuocere una porzione di ramen occorrono due minuti e 30 secondi. Il sistema calcola questi tempi e assegna una procedura che permette di preparare tutti i piatti contemporaneamente.

Un locale standard di Gomihattin ha circa 70 posti a sedere.

Circa il 70% dei clienti ordina pasti pronti. E più della metà dei clienti condivide il tavolo con amici, familiari o colleghi.

I clienti potrebbero evitare il ristorante se, ad esempio, servisse un menu fisso composto da ramen bollente e riso fritto freddo, oppure se servisse i piatti a tutti i membri di un gruppo tranne uno, che dovrebbe aspettare.

Allo stato attuale, i lavoratori esperti guidano un team di circa dieci persone tra personale di cucina e di sala, impegnandosi a rispettare fedelmente lo stesso principio di vassoio e tavolo, ma "raggiungere questo obiettivo in modo costante non è mai facile", ha affermato Takaharu Yamamoto, responsabile vendite di Gomihattin.

Per due anni, Gomihattin ha collaborato con aziende come Just Planning Inc., un fornitore di sistemi operativi per ristoranti con sede a Tokyo, per sviluppare il nuovo sistema, denominato "Makasete AI Dish-Up" (Il supervisore di cucina AI mi lascia scegliere).

Il termine "dish-up", mutuato dall'inglese, viene utilizzato nel settore della ristorazione giapponese per indicare la posizione dei lavoratori che impartiscono istruzioni al personale di cucina in base agli ordini ricevuti e controllano i piatti preparati.

Sette pannelli sono stati avvistati nella cucina del negozio Tenno di Gomihattin, nel quartiere Chuo di Hamamatsu, che aveva introdotto seriamente il nuovo sistema lo scorso autunno.

Alcuni di questi pannelli sono destinati all'uso in singole postazioni di lavoro, ad esempio quelle che si occupano di pasta, padelle e friggitrici. Gli altri mostrano la situazione generale e altre informazioni.

Ogni nuovo ordine ricevuto viene annunciato automaticamente a voce e la sequenza di cottura dei piatti ordinati viene visualizzata immediatamente.

“MENO AVANZI”

Gli ordini per piatti che richiedono processi di cottura diversi, come gyoza, mapo tofu (carne macinata e tofu in salsa piccante) e pollo fritto, possono arrivare in successione in svariate combinazioni, ma al personale di cucina basta guardare i cartelli per sapere in quale ordine devono essere cucinati.

Ciò ha permesso al responsabile di cucina, che di solito è il vicedirettore del locale, di concentrarsi più facilmente sul controllo dei piatti preparati, hanno affermato i funzionari.

"Ovviamente ora ci sono meno clienti nel nostro punto vendita di Tenno", ha affermato Keitaro Inagaki, responsabile regionale di Gomihattin ad Hamamatsu, che ha partecipato allo sviluppo del sistema.

La carenza di personale è una delle principali sfide che il settore della ristorazione si trova ad affrontare.

Il nuovo sistema dovrebbe consentire al personale di concentrarsi più facilmente sulla cucina e ridurre il tempo necessario per la formazione del personale. Inoltre, aumenterebbe la flessibilità nella riassegnazione del personale tra i diversi punti vendita.

Gomihattin gestisce 48 punti vendita al dettaglio nelle quattro prefetture di Shizuoka, Aichi, Yamanashi e Kanagawa. L'azienda prevede di introdurre il nuovo sistema nei 41 punti vendita che gestisce direttamente entro la fine dell'anno fiscale 2026.

Tuttavia, il sistema di intelligenza artificiale non è ancora infallibile.

Il sistema è progettato per garantire che i piatti del menù per bambini vengano cucinati immediatamente, quindi può richiedere la preparazione "express" dei pasti per bambini, anche per singoli piatti, ma questa configurazione non sempre funziona correttamente.

Il sistema di intelligenza artificiale cerca di ottimizzare l'intera procedura, quindi a volte finisce per richiedere che i piatti vengano preparati prima per i clienti che arrivano più tardi, hanno affermato i funzionari.

"Speriamo di migliorare ulteriormente la perfezione dell'IA di Dish-Up aggiungendo flessibilità umana al suo processo decisionale", ha affermato Inagaki.