Scoperta delle basi genetiche del gusto "umami" degli "edamame" di Yamagata
TSURUOKA, Prefettura di Yamagata – Il “dadachamame”, prodotto tipico di questa città nord-orientale, è una varietà di fagioli di soia “edamame” che si consumano verdi e sono rinomati per la loro bontà.
Un gruppo di ricercatori guidato da un accademico dell'Università di Yamagata ha impiegato almeno 13 anni per svelare, a livello genetico, il segreto del sapore irresistibile del Dadachamame, che gli è valso il soprannome di "re" dell'edamame.
Il dadachamame, caratterizzato da piccoli baccelli e peli marroni e lanuginosi, appartiene a una classe di varietà di edamame conosciute collettivamente come "chamame" (soia marrone).
È noto per la sua consistenza morbida e gommosa e per il suo ricco sapore "umami".
Il nome combina "dadacha", che significa "papà" nel dialetto della regione Shonai nella prefettura di Yamagata, con "mame", termine giapponese per fagioli.
Tomoki Hoshino, 49 anni, professore di miglioramento genetico delle piante presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Yamagata, è rimasto colpito dal sapore del Dadachamame e ha iniziato uno studio su di esso nel 2013.
Incrociò Shirayama, una delle varietà di Dadachamame più conosciute, con Enrei, una comune varietà di soia, e dedicò otto anni alla creazione di una popolazione di ibridi.
Naohiro Shioya, 26 anni, originario dell'Università di Yamagata e attualmente studente di dottorato presso l'Università di Iwate, ha partecipato allo studio nel 2021.
I membri del team di ricerca hanno coltivato gli ibridi e raccolto i loro semi per studiare il contenuto di amminoacidi liberi, ritenuti responsabili del sapore umami e della dolcezza. Hanno anche analizzato il DNA dei semi, che sono ricchi di amminoacidi liberi.
Il loro studio ha rivelato la presenza di un gene mutante che causa la perdita di una funzione di blocco della luce solare.
Per difendersi dallo stress derivante da un'eccessiva esposizione alla luce, il gene con perdita di funzione probabilmente attiva un metabolismo degli amminoacidi liberi più intenso rispetto al gene normale, il che spiega il maggiore contenuto di amminoacidi liberi, hanno affermato i ricercatori.
Il team di ricerca ha concluso che questa è la fonte del buon sapore del Dadachamame.
Nel corso dello studio è stata inoltre scoperta la presenza di un gene che riduce il contenuto di aminoacidi liberi.
Secondo i ricercatori, il miglioramento di questo gene attraverso futuri interventi di selezione genetica potrebbe contribuire a sviluppare prodotti a base di Dadachamame ancora più gustosi.
"Sono così felice che abbiamo risolto parte del mistero del perché il Dadachamame sia così buono", ha detto Shioya.
Hoshino ha dichiarato: "Sono lieto che non solo abbiamo scoperto un gene determinante per il buon gusto, ma anche un fattore che potrebbe portare a un futuro miglioramento della razza."
I risultati della ricerca sono stati pubblicati a marzo su una rivista scientifica internazionale, nell'ambito di uno studio congiunto condotto dall'Università di Yamagata, dall'Università di Iwate e dall'Università di Agricoltura e Tecnologia di Tokyo.
