Un contadino di Tokyo, riluttante, vince riconoscimenti mondiali per il suo formaggio di latte di capra

Itaru Hori si è detto sorpreso quando il suo formaggio di capra ha ricevuto riconoscimenti internazionali, ma ha anche ritenuto che tali elogi convalidassero la sua scelta di vita.

Hori, 36 anni, ha aperto l'allevamento di capre Yozawa solo cinque anni fa su una collina lungo una strada tortuosa nel distretto montuoso di Yozawa ad Akiruno, a ovest di Tokyo.

Ha presentato il suo formaggio Yozawa Yagi (di capra) ai World Cheese Awards 2025, tenutisi a Berna, in Svizzera, a novembre. Era la sua prima partecipazione al concorso annuale, noto come uno dei più grandi concorsi caseari al mondo.

Il suo prodotto è stato selezionato come uno dei 14 migliori formaggi tra 5.244 partecipanti provenienti da 46 paesi nel 37^esimo evento.

Un giudice ha elogiato il formaggio Yozawa Yagi per la sua splendida crosta, la consistenza cremosa e setosa e lo squisito equilibrio di sapori acidi.

Hori si affida in parte ai batteri dell'acido lattico per coagulare e fermentare il latte di capra, trasformandolo in un formaggio bianco e rotondo, simile allo yogurt disidratato e secco.

ALLA RICERCA DI UNA VITA SEMPLICE

Hori e la sua famiglia si sono trasferiti nel 2020 in una zona del distretto di Yozawa dove il segnale dei cellulari non è facilmente disponibile.

Attualmente l'azienda alleva 27 capre, di cui 12 femmine. Dopo il parto delle madri in primavera, Hori le munge a mano e produce formaggio fino alla fine dell'autunno.

Ha trasformato un vecchio hangar in uno studio, dove riscalda il latte di capra in una ciotola di acqua calda per la pastorizzazione a bassa temperatura.

Aggiunge poi batteri lattici e un enzima per coagulare il latte, elimina l'acqua e divide la cagliata in piccoli lotti rotondi, che vengono lasciati maturare per circa 10 giorni.

Tutto il lavoro viene svolto manualmente con pochi strumenti, tra cui pentole, calze per preparare il brodo e pesi di pietra per preparare i sottaceti.

"Voglio che il processo sia il più semplice possibile", ha affermato.

Hori iniziò a riflettere sul tipo di vita che desiderava condurre prima di iniziare a cercare lavoro come studente universitario.

"Volevo uno stile di vita che mi permettesse di essere solo, senza essere controllato dalle tendenze del business globale", ha affermato.

Durante il suo primo anno di lavoro dopo l'università, Hori guardò un programma televisivo su un allevatore di mucche da latte che produceva formaggio nella prefettura di Okayama.

Fu attratto dallo stile di vita dei contadini, in particolare dal processo di produzione delle materie prime: il pascolo delle mucche, l'estrazione del latte e la produzione del formaggio.

Questo tipo di lavoro consente ai produttori di mettere in mostra la propria individualità e di continuare a lavorare per tutta la vita, sviluppando le competenze di cui hanno bisogno, ha spiegato.

"Ma non ero mentalmente pronto a fare quel passo", ha detto Hori. "Pensavo che avrei continuato solo se avessi voluto continuare a fare questo lavoro tre anni dopo".

Hori ha continuato a lavorare per un'azienda e si è sposato. Ha iniziato a compiere i primi passi per raggiungere il suo obiettivo agricolo nel 2016.

Ha studiato per due anni la produzione del formaggio in una fattoria a Shintoku, nell'Hokkaido.

Durante il suo tirocinio, gli è stato detto che in Giappone c'erano pochi produttori di formaggio di capra, il che significava che c'era potenziale di crescita. L'allevamento di capre richiede anche meno attrezzature rispetto all'allevamento di bovini e le capre si adattano bene alla vita in collina.

Hori cercava un terreno vicino alle aree urbane, in modo che i clienti potessero facilmente recarsi in fattoria per acquistare il suo formaggio. Prese in affitto circa un ettaro e una vecchia residenza privata nella sua città natale, Akiruno.

Hori aumentò gradualmente le dimensioni della mandria mentre viveva lì con la moglie e i tre figli.

Conclusa la stagione della mungitura, un'atmosfera rilassata circondava la fattoria invernale.

Hori ha affermato che le linee generali della sua attività agricola avevano preso forma.

"Spero di produrre più varietà di formaggio nei prossimi anni", ha affermato.

Ha affermato che stava prendendo in considerazione un formaggio semiduro, stagionato per un periodo più lungo.