Con tre generazioni di chef, una pasticceria locale risolve il problema della successione

OWARIASAHI, Giappone – Con oltre 60 anni di esperienza nella pasticceria, l'89enne pasticcere Yasuo Ono ha una ricetta collaudata per il successo: semplicità e adattamento ai tempi.

Ono inizia a sfornare nella sua pasticceria Emily ogni mattina alle 7:30, preparando piatti come la torta di mele e i dessert Mont Blanc. Compirà 90 anni questo mese, ma non ha intenzione di andare in pensione.

All'inizio di luglio, circa 25 varietà di torte, tra cui quelle stagionali alla pesca e al mango, oltre ai classici shortbread, erano esposte in vetrina, insieme a cartelli scritti a mano. Ma Ono non è solo: la sua famiglia lo aiuta.

Secondo il governo, in Giappone circa la metà delle piccole imprese non ha un successore che le gestisca dopo il pensionamento della generazione attuale, un problema che minaccia non solo le comunità locali, ma anche la conservazione delle competenze e dell'artigianato tradizionale.

Questo non è il caso di Emily. Situata in una tranquilla zona residenziale di Owariasahi, nella prefettura di Aichi, nel Giappone centrale, Emily è oggi gestita principalmente da tre generazioni: il fondatore Ono, suo figlio Yoshihide, 56 anni, e il nipote di Ono, Kazuki, 25 anni.

"Ho potuto continuare perché mi piaceva", ha detto Ono, ricordando il suo 89° compleanno lo scorso dicembre, quando hanno pubblicato una sua foto mentre lavorava e hanno ricevuto più di 700 "Mi piace" sui social media.

L'anno prossimo, Emily festeggerà il suo 60° compleanno. Ono prende sempre l'autobus e la metropolitana nei suoi giorni liberi per visitare i grandi magazzini di Nagoya e dare un'occhiata alle loro torte. "Non vedo l'ora di vedere tutte le novità", dice.

Ono nacque nella prefettura di Niigata, a nord-ovest di Tokyo, nel 1935. Dopo essersi diplomato, si trasferì a Tokyo, dove, grazie a un conoscente, iniziò a vivere e lavorare in una pasticceria in stile occidentale.

Il giovane Ono non aveva mai mangiato una torta prima, quindi quando assaggiò per la prima volta la ricchezza della crema al burro, pensò: "Ecco com'è una torta". Imparò a preparare torte partendo da zero.

Ono aprì la sua pasticceria nel 1966 a Machida, a ovest di Tokyo. Dopo aver sfogliato libri di dolciumi con la moglie Mitsuko, oggi 85enne, e aver riflettuto insieme, scelsero Emily.

"Era facile da ricordare e sembrava un dolce", spiega Ono.

Emily è anche il nome di una torta al cioccolato che il negozio prepara ininterrottamente fin dalla sua apertura.

Nel 1972, Ono si trasferì nel suo attuale indirizzo a Owariasahi, una cittadina di 83.000 abitanti, attratto dalla presenza di parenti e dalla presenza di un complesso residenziale comunale. Inizialmente incapace di sostenere la sua attività esclusivamente con la vendita di torte, il negozio vendeva principalmente sigarette e succhi di frutta.

Intorno al 2000, Yoshihide, il secondo figlio di Ono, che aveva completato la sua formazione in pasticceria a Tokyo, rilevò l'azienda. Questo nonostante Yoshihide avesse lavorato nella manutenzione di motociclette per la Suzuki Motor Corp. e stesse progettando di aprire una propria attività di produzione di motociclette.

Yoshihide pensò che sarebbe stato un peccato lasciare che la pasticceria del padre andasse in bancarotta, così iniziò a imparare a fare la pasticceria all'età di 24 anni. Tuttavia, la maggior parte dei clienti veniva per comprare sigarette e le vendite di torte all'inizio non aumentarono.

Per creare un prodotto esclusivo, Yoshihide preparava bignè freschi più volte al giorno, trasformandoli in un prodotto di punta. All'epoca, i bignè surgelati erano comuni e, grazie anche al loro prezzo accessibile, divennero popolari.

Poi, intorno al 2005, Emily iniziò a organizzare corsi di pasticceria, principalmente per bambini delle scuole elementari, che furono molto apprezzati dalla comunità locale. Organizzati circa 100 volte all'anno, insegnavano ai bambini come preparare bignè, torte e altri dolci.

Cominciarono anche a concentrarsi sulla decorazione di torte da esposizione, introducendo una creazione dopo l'altra, come torte progettate per assomigliare ad abiti da principessa.

Il legame del negozio con la gente del posto è il suo punto di forza. Per i clienti che ordinano torte di compleanno, il negozio scatta una foto quando vengono a ritirarle, la stampa su cartoline e le invia con messaggi di congratulazioni scritti a mano.

L'aumento del costo del grano e di altre materie prime dovuto all'inflazione rappresenta una sfida, ma Yoshihide afferma: "Vogliamo mantenere i prezzi accessibili affinché tutti possano gustare le nostre torte".

Si impegnano a mantenere bassi i prezzi riducendo al minimo gli sprechi. Le torte costano circa 400 yen l'una (2,50 dollari) e offrono anche circa 50 varietà di prodotti da forno a prezzi accessibili.

Yuri, la moglie di Yoshihide, 54 anni, è particolarmente attenta a incorporare attivamente elementi stagionali, come l'utilizzo di pesche raccolte nella casa di famiglia a Yamanashi, a ovest di Tokyo.

Ora, cinque pasticceri, tra cui Ono, preparano i dolci nel negozio. Due anni fa, Kazuki, il nipote, è tornato dopo aver completato la sua formazione a Tokyo.

"Se vogliamo che questo continui per 100 anni, alcune cose dovranno continuare a cambiare nel tempo, ma voglio che sia un posto in cui tutti si sentano benvenuti", ha detto Kazuki.

Dopo la chiusura, la famiglia discute di nuovi prodotti. Il panino al burro d'uva di Kazuki, lanciato a maggio, è stato un successo.

Ono sorrise e disse: "Sentirsi dire 'È delizioso' è la ricompensa migliore. Voglio che le persone si godano qualcosa di dolce quando si sentono un po' stanche."