Il boom dell'export di sakè porta nuovi fan e abbinamenti gastronomici

Quando Miho Imada, mastro birraio della Imada Sake Brewing Co., ha presentato un sakè ispirato ai frutti di mare locali a un sommelier di Hong Kong, gli ha chiesto suggerimenti sugli abbinamenti. La risposta è stata sorprendente: zampetti di maiale brasati.

Il sakè ha vissuto un boom internazionale che sta attirando nuovi fan e nuovi abbinamenti gastronomici. Sebbene il consumo interno della bevanda nazionale giapponese continui il suo lungo declino, il volume esportato entro il 2024 è aumentato del 90% rispetto a più di 10 anni fa.

Grazie anche all'aggiunta, a dicembre, delle conoscenze e delle competenze tradizionali all'elenco del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, questa manna dal cielo dall'estero dà una spinta ai birrifici regionali come Imada Shuzo, come è comunemente conosciuto il birrificio.

Dalla tranquilla cittadina portuale di Akitsu, affacciata sul Mare interno di Seto, circa il 30% delle vendite del marchio Fukucho di Imada Shuzo provengono dalle esportazioni.

Gli sforzi del birrificio per l'esportazione iniziarono negli Stati Uniti alla fine degli anni '1990. Oggi Imada Shuzo esporta in circa XNUMX paesi, tra cui Canada, Corea del Sud, Singapore e Francia.

Il suo infuso di frutti di mare ebbe molto successo. In qualità di "Toji", ovvero mastro birraio, Imada ha adottato un approccio diverso per creare la bontà del Junmai. Partendo dall'attenzione rivolta alle ostriche, per le quali le acque del Mare interno di Seto, attorno ad Akitsu, rappresentano il terreno ideale per la raccolta, il risultato è un sakè più leggero che il birrificio spedisce in quasi tutti i suoi paesi di esportazione.

Una scoperta rara: Imada è ora il quarto chef del birrificio di famiglia. Nel 2020 è stata selezionata dalla BBC come una delle 100 "donne ispiratrici e influenti" al mondo. Sta prendendo in considerazione Thailandia e Malesia, nonché i paesi africani, come potenziali mercati per Fukucho.

Non è eccessivamente protettiva riguardo al modo in cui il suo sakè viene apprezzato all'estero. "Finché alla gente piace, va bene", ha detto. Ma lei non ammette che le persone bevano sakè come se fosse uno shot di tequila, un approccio che ha spesso riscontrato all'estero.

Il birrificio fondato dalla famiglia Imada nel 1868 si trova a pochi passi dal mare. Dietro il magazzino, le montagne si ergono ripide. Il camino in mattoni rossi del birrificio è un ricordo del periodo in cui il carbone veniva utilizzato per la coltivazione del riso. "Quando la gente cercava un negozio di liquori in città, cercava questo tipo di camino e sapeva che lì c'era una fabbrica di sakè", ha detto.

Forse non sarebbero venuti a vedere questo spettacolo senza l'impegno di Toji Senzaburo Miura, originario di Akitsu.

Verso la fine del XIX secolo, Miura sviluppò un metodo di fermentazione a bassa temperatura per superare la sfida più grande che i birrai di Akitsu si trovavano ad affrontare: produrre un buon sakè dall'acqua eccezionalmente dolce della regione. Da allora, la fermentazione a bassa temperatura è diventata il metodo preferito per produrre il profumato sake ginjo.

Imada spesso indirizza i visitatori di Akitsu al santuario Sakakiyama Hachiman, che ha legami con i produttori di sakè di Hiroshima. Una statua in bronzo di Miura si erge tra botti di pietra colorata e altri tributi dei birrai presso il santuario.

Imada ha affermato che desiderava che le persone comprendessero le tradizioni alla base del sakè Ginjo di Akitsu, create da Miura e sviluppate dai mastri birrai di Hiroshima prima di lei.

"Penso che sia importante che le persone sappiano perché utilizziamo determinati strumenti, come vediamo le cose e cosa proviamo, in modo che possano rendersi conto di cosa c'è di buono nei giapponesi e nel Giappone", ha affermato.

Nel settore ci sono grandi aspettative sul fatto che l'inserimento nell'elenco dell'UNESCO possa fare ciò che si ritiene sia stato fatto per il "Washoku", ovvero la cucina tradizionale giapponese.

Nel decennio trascorso dall'aggiunta di Washoku alla lista UNESCO, il numero di ristoranti giapponesi all'estero è triplicato, passando da circa 55 nel 000 a circa 2013 nel 187, secondo i dati del Ministero dell'Agricoltura.

Sebbene le esportazioni di sakè siano aumentate nello stesso periodo (circa quattro anni, fino a superare i 41 miliardi di yen (270 milioni di dollari) nel 2023), la quota di mercato rimane bassa.

Si ritiene che il sakè rappresenti solo l'1% del mercato delle bevande alcoliche servite con il cibo. Un aumento di soli 1 o 2 punti percentuali potrebbe tradursi in guadagni significativi per il settore.

Esistono però degli ostacoli all'esportazione. Periodi di conservazione e trasporto più lunghi possono compromettere la qualità del sakè, che si deteriora più facilmente rispetto a bevande come il vino o il whisky.

Per risolvere questo problema, Imada Shuzo ha preparato ed esportato alcuni dei suoi prodotti con un lievito migliorato, sviluppato dal Centro tecnologico dell'industria alimentare della prefettura di Hiroshima. Il lievito è stato presentato a gennaio con il nome di Hiroshima LEG-SOU. Gli sviluppatori hanno descritto l'acidità rinfrescante e l'aroma fruttato del sakè risultante come tali da sorprendere perfino gli intenditori di vino.

Imada, 63 anni, ha iniziato a produrre birra circa 30 anni fa, dopo essere tornata ad Akitsu da Tokyo, dove lavorava nella produzione teatrale Noh. Ammirava l'abilità dei maestri artigiani di Hiroshima e voleva produrre sakè come loro.

Secondo Imada, il cambio di carriera è in linea con lo spirito dei mastri birrai di Hiroshima, che non si tiravano indietro di fronte al cambiamento.

"La tradizione di Hiroshima Toji è quella di affrontare le sfide e superarle sviluppando abilità e tecniche. L'idea di continuare a cambiare è radicata in questa tradizione", ha affermato.