Il sushi fermentato giapponese ottiene un remix orientato al futuro
Un antico tipo di sushi chiamato "Funazushi", considerato da molti la forma originale del piatto a base di pesce crudo, sta vivendo una rinascita con l'obiettivo di renderlo più appetibile per le giovani generazioni e gli amanti del cibo che visitano il Giappone dall'estero.
Per garantire la sopravvivenza del tradizionale "narezushi", un piatto a base di pesce rancido e riso fermentato ormai non più comunemente servito in Giappone, si stanno ideando delle innovazioni, come l'abbinamento con il formaggio, tra le altre insolite combinazioni culinarie.
Considerata la popolarità esplosiva degli alimenti fermentati, dovuta ai loro benefici per la salute, ai sapori caratteristici e alla sostenibilità, sperimentare una versione moderna del Funazushi è una cosa logica da provare.
Il funazushi, servito da secoli come prelibatezza utilizzando la specie Nigorobuna pescata nel lago Biwa, nella prefettura occidentale di Shiga, è caratterizzato dal suo caratteristico sapore aspro e dall'aroma pungente.
La nigorobuna, o carpa crucian, è endemica del lago Biwa, il più grande lago d'acqua dolce del Giappone, chiamato Biwako in giapponese.
Negli ultimi tempi, tuttavia, il consumo del piatto "Biwako Gourmet" è in calo.
Secondo un sondaggio condotto dal Museo del Lago Biwa da novembre 2023 a gennaio 2024, circa il 50% degli abitanti di Shiga che hanno mangiato funazushi ha ritenuto il piatto "troppo costoso", mentre il 30% ha affermato che era "maltrattato".
Anche il calo della popolazione di Nigorobuna rappresenta un problema serio. A causa dell'introduzione di pesci invasivi, come il persico sole e il persico sole, e del declino del loro habitat lacustre, le catture di Nigorobuna sono diminuite drasticamente.
Preoccupato che la cultura culinaria locale stesse scomparendo, Mamoru Umemura, 52 anni, che gestisce Kunsaido, un negozio specializzato gestito direttamente da un'azienda di lavorazione e vendita di pesce di lago nella città di Takashima, si è rivolto al formaggio, un altro alimento fermentato, per concettualizzare una rivisitazione moderna del Funazushi.
In origine il funazushi veniva definito "formaggio giapponese" per via del suo sapore. Ma invece di usare un pesce femmina con le uova, Umemura ha sviluppato un nuovo "Funazushi al formaggio" meno puzzolente, utilizzando pesci maschio più economici e riempiendoli di formaggio invece che di uova.
"Si sposa bene con il vino", ha detto Umemura, aggiungendo: "Spero che anche gli stranieri lo apprezzeranno". »
In un'altra parte della prefettura, Biwako Daughters, un negozio di Nosu che vende pesce, carne o alghe "Tsukudani", vende panini al formaggio e funazushi con l'obiettivo di "preservare la cucina di pesce del lago Biwa per le generazioni future". »
La proprietaria del negozio, Tomomi Nakagawa, 50 anni, è nata in una famiglia di pescatori locali da generazioni e il pesce del lago era una presenza abituale sulle tavole. Per lei il panino era un modo per convincere i giovani a provare il Funazushi.
Per abbinare il sapore aspro di Funazushi, ha scelto un formaggio altrettanto piccante per il panino, che secondo lei è molto apprezzato sia dai turisti nazionali che da quelli internazionali.
Michinori Hashimoto, curatore del Museo del Lago Biwa gestito dal governo della prefettura di Shiga, sottolinea che per continuare la tradizione è importante sviluppare prodotti che soddisfino i gusti mutevoli delle persone.
Nel caso di Funazushi, ha aggiunto: "È importante stabilire un sistema di fornitura di prodotti che soddisfi la domanda e preservi l'habitat di Nigorobuna".
