Un birraio risveglia lo spirito nascosto del sakè utilizzando lievito di vino.
HAMAMATSU – Il mastro birraio Akira Yamaguchi ha in mente un'iniziativa entusiasmante per un birrificio di sakè di lunga tradizione: produrre vino di riso utilizzando lieviti da vino.
È uno dei due mastri birrai della Hananomai Brewing Co., situata nel quartiere di Hamana a Hamamatsu, un birrificio con oltre 160 anni di storia e il più alto volume di produzione nella prefettura di Shizuoka.
Yamaguchi, 35 anni, è in particolare responsabile dello sviluppo e della proposta di nuovi prodotti a base di sakè.
La scorsa primavera, Yamaguchi ha lanciato con successo il sake premium Hananomai Bize “junmai daiginjo”, frutto di una collaborazione insolita con la prestigiosa Domaine Simon Bize in Borgogna, Francia.
Prodotto senza filtrazione, pastorizzazione o diluizione con acqua, Hananomai Bize ha ricevuto recensioni entusiastiche dagli intenditori di sakè per il suo sapore fruttato e la sua elegante acidità.
Yamaguchi è originario di Hamamatsu. Dopo la laurea, ha trovato lavoro presso una grande catena di negozi di alcolici e ha trascorso ogni giorno a inseguire le vendite.
Dopo circa sei mesi, Yamaguchi si imbatté in un annuncio di lavoro e andò a visitare un produttore di sakè. Osservò attentamente il processo di pressatura del sakè giapponese e portò a casa una bottiglia non pastorizzata e non diluita come souvenir.
"In quel momento rimasi sbalordito perché era la prima volta che assaporavo il vero gusto del sakè appena prodotto", ha detto Yamaguchi, riferendosi al momento in cui, tornato a casa, ha sorseggiato la bevanda.
Sebbene Yamaguchi avesse deciso di unirsi al birrificio, si rese presto conto di quanto fosse difficile far parte della Hananomai Brewing.
I dipendenti del birrificio iniziano le loro mansioni quotidiane all'alba e continuano a lavorare fino al tramonto, con alcune pause intermedie. A volte, devono monitorare le temperature durante la notte per tutta la durata del processo di produzione della coltura starter "koji".
"Una volta lavorare qui era piuttosto difficile, ma l'ambiente di lavoro è migliorato notevolmente da allora", ha detto Yamaguchi, ripensandoci.
Yamaguchi, nonostante tutto, sapeva benissimo di preferire produrre qualcosa piuttosto che limitarsi a svolgere mansioni d'ufficio.
Una delle sfide che Yamaguchi dovette affrontare all'epoca fu la crescente tendenza dei giovani consumatori giapponesi ad allontanarsi dalle bevande tradizionali.
La distilleria Hananomai, storicamente dedita alla produzione di sakè con poche varietà selezionate di riso e acqua provenienti dalla prefettura di Shizuoka, non ha avuto altra scelta che adottare un nuovo approccio per sopravvivere.
Nel 2016, è stato formato un gruppo di lavoro composto da giovani dipendenti per discutere la questione. Nell'ambito del programma, è emersa l'idea di produrre sakè utilizzando lievito per vino.
Il birrificio tradizionale acquistava lievito per vino disponibile in commercio in Francia tramite una società commerciale. Dopo numerosi intoppi, Hananomai Brewing ha finalmente lanciato una bottiglia di vino di riso non pastorizzato nel 2019.
COLLABORAZIONE CON IL DOMINIO FRANCESE
Yamaguchi ha avuto questa opportunità circa tre anni fa, quando stava pensando a come "creare un prodotto diverso, di qualità decisamente superiore".
Chisa Bize, una donna giapponese che aveva sposato il proprietario di quarta generazione del Domaine Simon Bize e si era stabilita in Francia, è tornata temporaneamente nella città natale di suo padre, Hamamatsu. Durante il suo soggiorno ha visitato il birrificio Hananomai.
Avendo appreso degli sforzi del produttore di sakè per utilizzare i lieviti del vino, Bize promise di fornire vino rosso e bianco proveniente da botti conservate nei magazzini della sua tenuta, nella regione vinicola più rinomata al mondo.
La Hananomai Brewing ha ricevuto i campioni poco dopo, ma ha dovuto comunque isolare il lievito dai campioni liquidi.
Yamaguchi ha richiesto assistenza al Centro di supporto tecnologico industriale Numazu dell'Istituto di ricerca industriale della prefettura di Shizuoka.
Poiché la domanda era stata respinta in quanto i campioni non provenivano dalla prefettura, Yamaguchi decise di produrli autonomamente e chiese consulenza tecnica al centro. L'istituto gli permise di utilizzare le proprie strutture per il progetto sui lieviti del vino.
Yamaguchi si recò più volte in auto da Hamamatsu a Numazu, una distanza di oltre 140 chilometri. Alla fine riuscì a estrarre un paio di lieviti naturali dal campione di vino bianco.
Testando uno dei lieviti raccolti, Yamaguchi scoprì rapidamente che non era in grado di fermentare con il metodo convenzionale al livello necessario per la produzione del sakè.
Yamaguchi tenne quindi conto delle differenze di contenuto zuccherino e della temperatura appropriata tra riso e uvetta, al fine di aggiungere il lievito secondo le condizioni idonee.
Di conseguenza, il lievito madre è stato finalmente completato e potrà servire come base per un nuovo sakè.
"Sono stato colpito dal delizioso aroma di pompelmo non appena ho aperto il coperchio del recipiente di fermentazione", ha detto Yamaguchi. "Ho capito ancora una volta quanto possa fare la differenza il lievito, un fatto ovvio che non avevo mai compreso appieno prima."
Yamaguchi ha affermato di avere due filosofie riguardo alla produzione del sakè.
Si impegna al massimo per ricercare il sakè della migliore qualità, con l'obiettivo di creare bottiglie che rimangano impresse nella memoria di chi le degusta.
Per ora, l'obiettivo di Yamaguchi è quello di produrre un nuovo vino di riso giapponese utilizzando l'altro ceppo di lievito separato dal campione di vino.
