La modifica della legge mette in difficoltà i tradizionali coltivatori di daikon giapponesi
I coltivatori dei tradizionali sottaceti affumicati daikon, uno snack popolare nella prefettura di Akita, nel nord-est del Giappone, si trovano ad affrontare un dilemma mentre lottano per conformarsi ai nuovi standard alimentari del settore che dovrebbero entrare in vigore il prossimo anno.
Con l’invecchiamento dei produttori che da generazioni si tramandano i sapori tradizionali dell’iburigakko, come viene chiamato in giapponese il ravanello sottaceto affumicato, alcuni agricoltori stanno chiudendo le loro attività perché non possono sostenere i costi di ristrutturazione degli impianti di lavorazione secondo gli standard richiesti dalla legge rivista. Legislazione sull'igiene alimentare.
A meno di un anno dalla piena attuazione della legge, le aree di produzione di sottaceti in tutto il paese stanno facendo del loro meglio per aggiornare le proprie strutture, mentre i comuni di Akita stanno adottando misure per proteggere la cultura alimentare locale iburigakko.
Iburigakko deriva da “iburi”, che in giapponese si riferisce all'affumicato, e da “gakko”, il termine dialettale locale di Akita per indicare i sottaceti “tsukemono”.
Viene preparato affumicando il ravanello daikon su un focolare aperto "irori" per due o più giorni invece di asciugarlo al sole come si fa comunemente in altre zone che non ricevono tanta neve, utilizzando il legno di quercia e ciliegio per produrre . un aroma affumicato.
Marinato su un letto di crusca di riso e sale, tra gli altri ingredienti, il processo di fermentazione dura circa 40 giorni. Novembre è l'alta stagione per la marinatura dell'iburigakko.
Il daikon in salamoia è un importante alimento conservato che viene consumato da generazioni durante i lunghi inverni nelle regioni innevate dove il cibo tendeva a scarseggiare. Veniva prima appeso sopra gli irori di ciascun focolare ad asciugare, poiché la neve all'esterno impediva che si asciugasse completamente.
La sua freschezza e il gusto dolce e piccante del daikon rendono l'iburigakko popolare a livello nazionale come contorno per accompagnare il tè e le bevande alcoliche come sake, shochu e vino. Viene prodotto principalmente in fabbriche su larga scala, ma molti agricoltori indipendenti mantengono metodi di produzione tradizionali.
La legge sull’igiene alimentare è stata modificata nel 2018 in risposta a un’epidemia di E. coli nel 2012, in cui otto persone morirono dopo aver consumato cavolo sottaceto a Hokkaido a causa di un problema nel processo di produzione.
La produzione e la vendita di sottaceti, che in precedenza dovevano essere segnalate solo alle autorità locali, sono ora soggette a un sistema di licenze e a norme igieniche negli impianti di lavorazione. Il periodo di grazia concesso prima dell'entrata in vigore della nuova legge terminerà nel maggio del prossimo anno.
Con il cambiamento in corso, l’impatto sugli agricoltori è stato considerevole. Secondo un sondaggio condotto dal governo della prefettura di Akita, il 30% degli agricoltori ha dichiarato di voler prendere in considerazione la pensione, citando l'invecchiamento e altri fattori, dopo la revisione della legge.
Il distretto Sannai della città di Yokote ospita una fiorente industria dell'iburigakko. Ichiro Takahashi, 81 anni, che lavora nel settore da XNUMX anni, ha deciso di farla finita quando la legge rivista è stata approvata cinque anni fa.
Dalla raccolta dei ravanelli daikon alla messa in salamoia, il lavoro, che dura complessivamente più di un mese, è estenuante. Ammette di aver raggiunto i suoi limiti fisici e di non avere alcun successore. "Anche se dovessi continuare, stiamo parlando di due o tre anni al massimo", ha detto Takahashi.
Anche una donna di 85 anni dello stesso quartiere ha deciso che ne aveva abbastanza. “È stata una sensazione speciale poter preparare qualcosa di delizioso, ma ora mi fanno male le gambe e la schiena ed è difficile capire la legge rivista. Non ne posso più”, ha detto.
Le proteste per la revisione della legge ad Akita sono state particolarmente dure, anche perché la prefettura non ha mai avuto un'ordinanza sul controllo sanitario dei sottaceti.
Al contrario, la prefettura di Nagano nel Giappone centrale, famosa per la sua senape sottaceto chiamata nozawana-zuke, è regolamentata da più di 50 anni. Un funzionario della Prefettura di Nagano ha detto: "Non c'è stata molta confusione a causa della revisione della legge".
Alcuni agricoltori, tuttavia, hanno deciso di continuare a produrre iburigakko, nonostante le difficoltà. Kentaro Takahashi, 43 anni, ha ristrutturato il suo impianto di lavorazione per un costo di circa 300 yen (000 dollari). È stato installato un lavello con vasche separate per il lavaggio degli alimenti e delle mani. Anche se le spese sono state dolorose, ha deciso di andare avanti perché vuole che la tradizione locale continui.
Il gusto e la consistenza dell'iburigakko cambieranno a seconda del contenuto di sale e zucchero e degli altri ingredienti, nonché del tempo di marinatura. Ma una volta perso, il sapore caratteristico di un agricoltore non può essere recuperato, insiste Kentaro.
"Detesto che stiamo perdendo qualcosa che esiste da generazioni", ha detto, aggiungendo che era determinato a continuare a produrre per rivitalizzare la sua vecchia città natale.
Anche i governi locali stanno cercando di invertire la tendenza. Yokote ha istituito un corso iburigakko come parte del suo programma per formare i nuovi agricoltori che devono trasferirsi in città per registrarsi. Durante questo corso di due anni imparano tutto ciò che c'è da sapere sull'affumicatura e sulla marinatura del ravanello daikon.
“Vogliamo piantare i semi per rivitalizzare questa comunità”, ha detto un funzionario locale, esprimendo il desiderio di trasmettere la cultura del cibo alla generazione successiva.
