Uno chef indiano diffonde la cultura culinaria giapponese nel suo paese d'origine

PUNE, India – La curiosità del capo indiano Brehadeesh Kumar per il Giappone è iniziata alle elementari, quando suo nonno gli ha regalato una moneta da 10 yen da una collezione mondiale raffigurante la Sala della Fenice, finemente incisa, del tempio Byodo-in, situato nell'antica capitale giapponese di Kyoto.

Fu l'inizio di un viaggio che lo avrebbe portato in Giappone con una borsa di studio governativa, dopo essere rimasto affascinato dalla cucina giapponese, o "washoku", prima di tornare a casa per aprire un ristorante giapponese nello stato indiano occidentale del Maharashtra.

Kumar, 28 anni, ora serve di tutto, dai cibi fritti ai piatti base come il ramen, introducendo la cultura culinaria giapponese agli indiani. Attualmente sta compilando un'"enciclopedia" con i suoi schizzi di cucina giapponese, parte della sua missione: creare un ponte culturale tra i due Paesi attraverso il cibo.

Al Ginkgo, il ristorante di cui Kumar è comproprietario e chef nella tentacolare città di Pune, i clienti sfilano davanti alla lanterna rossa con la scritta "Ramen" in giapponese prima che le porte si aprano.

Fin dall'apertura, il ristorante ha riempito rapidamente i suoi circa venti posti a sedere. L'interno è decorato con pergamene appese e una statuetta di gatto portafortuna, il "maneki-neko".

"Per me i caratteri kanji sono come disegni", spiega Kumar, che ha iniziato a studiare giapponese al liceo.

Sebbene Kumar avesse pensato in passato di diventare pasticcere, fu il suo incontro con i dolci giapponesi e la loro sensibilità alle stagioni, una qualità assente nei dessert indiani, a rafforzare il suo fascino per il Giappone e a ispirarlo a studiare lì.

A partire dal 2019, Kumar ha studiato per circa un anno all'Università di Chiba, vicino a Tokyo, grazie a una borsa di studio del Ministero dell'Istruzione, della Cultura, dello Sport, della Scienza e della Tecnologia giapponese. Per uno dei suoi progetti di ricerca, ha esplorato come combinare dolci giapponesi e indiani.

Durante gli studi, ha scoperto la cucina giapponese "kaiseki" a più portate durante uno stage di due mesi presso il ristorante tradizionale Kikunoi Honten a Kyoto. "Prodotti di stagione di qualità, colori vivaci, design, decorazioni... Era un'opera d'arte!" ricorda Kumar.

Kumar ha aperto Ginkgo dopo essere tornato in India nel 2021, ma questo è avvenuto durante la pandemia di COVID-19.

Nonostante le difficoltà, ha sfruttato il periodo di lockdown per creare illustrazioni dettagliate di ingredienti, condimenti e piatti, accompagnate da spiegazioni in inglese, da condividere con i suoi clienti.

"Il libro può essere usato sia come enciclopedia che come manuale. Ci vorranno cinque anni per completarlo", dice Kumar con un sorriso. A fine anno, prepara anche piatti tradizionali giapponesi per il nuovo anno.

Nel 2024, Kumar è stato nominato "Ambasciatore di buona volontà per la promozione della cucina giapponese" dal Ministero dell'agricoltura, delle foreste e della pesca giapponese.

Il washoku è stato aggiunto all'elenco del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO nel dicembre 2013. Nel decennio successivo, il numero di ristoranti giapponesi all'estero è triplicato, passando da circa 55.000 nel 2013 a circa 187.000 nel 2023, secondo i dati del Ministero dell'Agricoltura.

Kumar spera di contribuire ulteriormente a questa popolarità globale. Ha in programma di aprire un nuovo locale vicino a Gingko, dove offrirà pasti in stile kaiseki, pensati per piccoli gruppi di clienti indiani che hanno familiarizzato con i sapori giapponesi nel suo ristorante.

"Vorrei continuare ad ampliare il fascino della cucina giapponese", ha affermato.