Il nuovo dizionario del riso prepara un lessico per il venerato alimento base del Giappone
Si dice spesso che gli Inuit abbiano decine di parole per descrivere i tipi di neve, e in Giappone è lo stesso per il riso. È ora in corso uno sforzo collaborativo per affinare e definire la terminologia utilizzata per descrivere l'alimento base del paese.
Un centro di ricerca nazionale e un'azienda privata hanno iniziato a lavorare insieme per ideare definizioni intelligenti da utilizzare in un dizionario terminologico del riso con l'obiettivo di catalogare in modo più accurato e descrittivo la miriade di parole che definiscono il gusto, l'aroma e la consistenza del riso in giapponese. lingua.
I produttori e i commercianti di riso sperano che, fissando standard per espressioni comuni che sono spesso un po’ ambigue, possano trasmettere in modo più accurato la “individualità” dei prodotti ai consumatori, come ad esempio “il riso che ha un aroma dolce, è morbido ma consistente con un sapore forte”. .” sapore umami. »
A gennaio, presso l’Organizzazione nazionale per l’agricoltura, l’alimentazione e la ricerca nella città di Tsukuba, nella prefettura di Ibaraki, il ricercatore alimentare Fumiyo Hayakawa e altri si sono impegnati in vivaci discussioni davanti al riso appena cotto.
Ad esempio, hanno cercato di definire la terminologia che meglio descrive le differenze nella consistenza o nel chicco del riso. Il team di Hayakawa sta collaborando con Itochu Food Sales and Marketing Co., una filiale dell'importante casa commerciale Itochu Corp., per creare il dizionario.
NARO vende un'enciclopedia tecnica agricola con termini riguardanti colture e coltivazione, nonché gestione, distribuzione e marketing, tra l'altro gergo. Il suo sistema terminologico di consistenza in lingua giapponese descrive vari cibi, tra cui riso bianco cotto, gamberetti, noodles "udon", pane e molto altro.
Nella produzione, distribuzione e vendita, gli esperti effettuano “valutazioni sensoriali” in cui giudicano la qualità in base all’aroma, al gusto e alla consistenza. I risultati vengono utilizzati per influenzare lo sviluppo e l'acquisto di nuove varietà di riso, nonché per promuovere i prodotti.
Tuttavia, sono state sollevate preoccupazioni riguardo alla mancanza di coerenza nel riconoscimento delle espressioni o all'uso eccessivo delle stesse parole, con conseguente valutazione del riso meno accurata.
Toshiya Amano, direttore generale della divisione riso di Itochu Food Sales and Marketing, che vende riso lavorato a minimarket e altri rivenditori a livello nazionale, ha fornito un esempio delle sfumature di significato nelle descrizioni del riso che creano confusione per alcuni consumatori.
"Ad esempio, alcune persone considerano 'riso fresco' il significato di 'riso glutinoso'", ha detto Amano.
Tuttavia, poiché era “irrealistico” quantificare tutte le consistenze e i sapori, l’azienda ha cercato una soluzione avviando la ricerca con NARO nel 2021.
Innanzitutto, una dozzina di esperti valutatori hanno assaggiato 32 prodotti a base di riso e hanno condiviso le loro impressioni sulla loro qualità.
I test di assaggio prevedevano la prova di più di 110 tipi di riso, come riso appena cotto, riso cotto ma lasciato fuori per un po’, polpette di riso del minimarket e riso confezionato per la conservazione a lungo termine.
Sono stati raccolti più di 7 termini cercando nuove frasi in più di 000 articoli, inclusi studi sul riso e cataloghi di cuociriso. Hayakawa ha detto che alcune delle descrizioni sono uniche, come "un sapore come il natto" (semi di soia fermentati) o "un aroma come le uova sode".
"Se li inseriamo in un dizionario, possiamo rilevare caratteristiche che fino ad ora sono state trascurate perché non potevano essere contestualizzate", ha detto Hayakawa, aggiungendo che hanno anche controllato quali processi danno sapori se distinti.
Hanno ridotto il numero di parole nelle quattro categorie di aspetto, gusto, aroma e consistenza a circa 100 e sono attualmente in fase di definizione. Il significato stesso di termini standard come “brillante” e “aroma dolce” è difficile da trasmettere, ha detto Hayakawa.
Vengono introdotti sinonimi e contrari e vengono aggiunti supplementi per fornire il contesto per le valutazioni.
Il progetto dovrebbe essere completato entro la fine di marzo 2025 e sarà poi pubblicato sul sito NARO.
Hayakawa è entusiasta di ciò che il dizionario avrà da offrire agli amanti del riso nelle sue varie forme. "Voglio renderlo uno strumento per trasmettere il fascino del riso non solo agli esperti di valutazione ma anche ai consumatori", ha affermato.
