Azienda giapponese sviluppa una salsa di anguilla analcolica per raggiungere i mercati musulmani

SAITAMA, Giappone – Per secoli, il ricco aroma dell'anguilla alla griglia è stato una caratteristica del panorama culinario giapponese, mentre la sua salsa brillante, agrodolce e saporita, è un segno distintivo della tradizione.

Considerata una prelibatezza estiva, in Giappone si celebra addirittura l'"Unagi Day", durante il quale le persone in tutto il Paese mangiano anguille per recuperare le energie ed evitare la stanchezza durante il periodo più caldo dell'anno.

Tuttavia, per i potenziali amanti dell'anguilla all'estero, in particolare nei paesi a maggioranza musulmana, esiste un ostacolo ostinato al piacere di gustare il piatto unagi più iconico del Giappone, il kabayaki: l'alcol contenuto nel sakè e nel mirin utilizzati per preparare la salsa caramellata.

Oggi, a Saitama, vicino a Tokyo, un grossista di pesce d'acqua dolce a conduzione familiare, le cui origini risalgono al 1897, ha la missione di cambiare le cose creando una salsa di anguilla analcolica, portando il gusto della tradizione sulle tavole di tutto il mondo.

Sebbene modesto, il contenuto alcolico del kabayaki impedisce l'esportazione nei paesi musulmani, dove le certificazioni halal proibiscono il consumo di alcol.

Questa sfida ha ispirato un nuovo progetto presso Koihei, il grossista che mira a creare una nuova salsa che mantenga il sapore ricco e intenso dell'originale, senza utilizzare sakè o mirin.

"Vogliamo che tutti possano godere di questo gusto intriso di storia e tradizione", afferma il responsabile delle vendite Yoichi Matsui, che guida il progetto.

L'idea prese forma nel giugno 2023, quando Koihei partecipò a una fiera di Tokyo per aziende alimentari che desideravano espandersi all'estero. I distributori del Sud-est asiatico e del Medio Oriente continuavano a porre la stessa domanda: "Avete una salsa analcolica?"

Riconoscendo sia la domanda che la sfida, nel luglio 2024 Matsui ha riunito un team di sviluppo, composto in gran parte da dipendenti più giovani. L'obiettivo era creare una salsa senza alcol e senza glutine, quest'ultimo con l'obiettivo di soddisfare i clienti con allergie al grano.

La formula iniziale fu ridotta a quattro ingredienti base: salsa di soia, sale, zucchero e sciroppo d'amido. Un produttore partner fu incaricato di produrre una salsa di soia senza alcol né frumento.

Tuttavia, scoprirono subito che mancava qualcosa. Il passaggio alla salsa di soia tamari, che non contiene grano, enfatizzava la dolcezza, mentre senza sakè o mirin, le prime versioni della salsa mancavano della ricchezza e della profondità che definiscono il sapore caratteristico del kabayaki.

Per affrontare il problema, Matsui ha condotto un sondaggio di degustazione a livello aziendale. Circa 70 dipendenti hanno assaggiato la salsa, valutandone la dolcezza, la sapidità e l'equilibrio complessivo su una scala da 1 a 5.

Il loro feedback ha guidato ripetuti aggiustamenti nelle proporzioni degli ingredienti. Allo stesso tempo, Koihei ha chiesto consiglio ad artigiani esperti che da tempo custodivano la tradizione aromatica dell'azienda.

Una svolta è arrivata a maggio di quest'anno. Sebbene durante la fermentazione della salsa di soia si producano naturalmente tracce di alcol, il team è riuscito a mantenerne il contenuto al di sotto dello 0,5%. Questo livello è ampiamente al di sotto dello standard "meno dell'1%" stabilito da molti paesi musulmani per consentire le importazioni.

Per testare la reazione del pubblico, Koihei ha lanciato una campagna di crowdfunding. I sostenitori hanno elogiato la nuova salsa, alcuni definendola "autentica" e altri affermando che "regge l'originale", rassicurando che il sapore aveva trovato il giusto equilibrio.

Alcuni dipendenti, tuttavia, provano emozioni contrastanti, riconoscendo la difficoltà di cambiare una ricetta tramandata per cinque generazioni.

"Cambiare un ingrediente che porta con sé lo spirito dei nostri predecessori non è facile", ha commentato uno di loro.

Koihei rimane comunque impegnato a perfezionare il prodotto. Per ora, la salsa analcolica viene commercializzata all'estero, ma non è escluso che venga sostituita in Giappone.

"C'è ancora margine di miglioramento", ha affermato Matsui. "Vogliamo continuare a migliorare quotidianamente fino a raggiungere un obiettivo soddisfacente".