L'Università di Yamanashi è la prima a completare il ciclo di vinificazione
KOFU – Un istituto di ricerca universitario ha abbandonato la pratica di sprecare alcol per dedicarsi alla creazione del primo metodo di vinificazione completamente indipendente dal mondo dell'istruzione, dalla coltivazione dell'uva alla vendita dell'iPtortant.
L'Istituto di Egologia e Viticoltura dell'Università di Yamanashi ha affermato che si tratta del primo progetto universitario giapponese a produrre e vendere vino senza il coinvolgimento di un'azienda vinicola privata.
Nell'ambito del "Yamanashi Shin University Wine Project", l'istituto si occupa autonomamente di tutti i processi coinvolti.
"Shin" è un prefisso giapponese che può significare "nuovo" o "genuino". È diventato di moda dopo essere stato utilizzato in titoli di film recenti.
All'inizio di settembre, alcuni studenti volontari stavano raccogliendo l'uva in un'azienda agricola di proprietà di un dipendente universitario. Hanno selezionato l'uva "Muscat Bailey A", una varietà originaria del Giappone utilizzata per produrre vino rosso.
Dopo aver completato la vendemmia, gli studenti hanno rimosso parte dei raspi e dei frutti acerbi presso gli uffici dell'IEV. Hanno quindi pigiato l'uva, l'hanno preparata per la fermentazione e l'hanno messa in cisterne.
La vendemmia e la fermentazione dell'uva Koshu, utilizzata per produrre vino bianco e originaria della prefettura di Yamanashi, erano programmate per la fine di settembre.
Diversi prodotti vinicoli prendono il nome da università giapponesi, tra cui l'Università di Yamanashi. Tuttavia, questi prodotti sono stati sviluppati in collaborazione con aziende vinicole e commercializzati da queste ultime.
"I nostri prodotti vinicoli, realizzati interamente presso l'Università di Yamanashi, incarnano le tecnologie e l'entusiasmo che abbiamo coltivato in questa università", ha affermato Shunji Suzuki, professore di viticoltura e direttore dell'IEV.
Vino 'pulito' preparato dagli studenti
L'IEV, dedicato allo studio del vino di frutta, è il successore di un istituto di ricerca fondato nel 1947 presso la Yamanashi Engineering School, predecessore dell'attuale Facoltà di Ingegneria dell'Università di Yamanashi.
Nell'ambito dei suoi studi sulla "scienza del vino", l'IEV si è impegnato a migliorare la qualità del vino, una specialità della Prefettura di Yamanashi, e a formare una nuova generazione di esperti. Gli studi includono analisi dei genomi dell'uva e tecnologie di vinificazione.
Il campus universitario offre agli studenti dell'IEV non solo aule, ma anche attrezzature per la fermentazione e una fattoria.
I risultati di queste lezioni, tuttavia, vennero scartati perché considerati parte del processo educativo.
Ma ora il vino viene imbottigliato e venduto.
Suzuki ha lanciato il progetto vinicolo “Shin” per lavorare con gli studenti e realizzare un processo di vinificazione “nuovo” e “autentico” che comprenda tutto, comprese le vendite.
Ha affermato di sperare che gli studenti usino la loro originalità e ingegnosità per convincere gli altri a consumare il vino con entusiasmo.
Suzuki ha iniziato a selezionare il sito della fattoria e a produrre vino di prova nel 2023.
Presentò domanda presso un centro sanitario pubblico e un ufficio delle imposte e ottenne una licenza per produrre vino nel campus universitario, in vista della sua successiva vendita.
Nel 2024, ha utilizzato il crowdfunding per raccogliere fondi da investire in fabbriche e attrezzature, raccogliendo quasi il doppio dell'importo previsto.
I membri del progetto hanno iniziato a coltivare l'uva nella primavera di quest'anno. Hanno raccolto 600 chilogrammi di ciascuna delle due varietà in autunno e le hanno lasciate maturare a basse temperature per sei mesi.
Il volume di vino prodotto rappresenta una piccola frazione della tipica produzione vinicola. Per questo motivo, i membri del progetto utilizzano serbatoi in acciaio inossidabile più piccoli, a forma di vaso.
Ciò rende il vino più sensibile alle influenze esterne, inclusa la temperatura. Pertanto, il controllo qualità deve essere effettuato in modo più approfondito e i metodi di produzione e le materie prime devono essere più fedeli alle basi, ha affermato Suzuki.
"I nostri studenti producono una varietà di vino 'pulita'", ha detto. "Non emana alcun sapore sgradevole e riflette il sapore della vendemmia annuale".
Nella primavera del 2024 il vino è stato sigillato in circa 1.000 bottiglie con le etichette degli studenti.
Il design dell'etichetta è stato selezionato tramite un concorso tra studenti e laureati dell'Università di Yamanashi.
Le bottiglie da 750 millimetri sono state messe in vendita a luglio in conto vendita presso tre punti vendita di Kofu, tra cui un minimarket nel campus universitario e un negozio di alcolici. Costavano 2.500 yen (17 dollari), tasse incluse, a bottiglia.
IEV ha ricevuto feedback diretti dai consumatori, compresi complimenti, sul suo account X e tramite altri canali, hanno affermato i funzionari.
Progetti per Brandy
Il progetto si sta espandendo.
Per affrontare il cambiamento climatico, ad aprile i funzionari dell'IEV hanno piantato varietà di uva che rispettano il riscaldamento globale, sviluppate nella prefettura di Yamanashi.
È in corso anche un esperimento per produrre vino da una varietà di uva che impiega circa cinque anni per svilupparsi, ma che ha meno probabilità di deteriorarsi nel colore e nella qualità alle alte temperature.
E come seconda fase del progetto, i funzionari dell'IEV stanno cercando di distillare il vino in brandy.
Il programma ripristinerà i corsi di produzione del brandy, sospesi da circa 20 anni a causa dei complessi processi di produzione.
I funzionari hanno affermato che intendono utilizzare il tradizionale processo di distillazione e invecchiamento del brandy, che può richiedere dai 20 ai 30 anni.
Hanno lanciato un appello alle donazioni sulla piattaforma di crowdfunding e hanno raccolto quasi il doppio dell'importo previsto.
"Gli studi enologici sono poco impegnativi, ma contribuiscono a creare un'ampia base di appassionati per la nostra università", ha affermato Suzuki. "Speriamo di lavorare con i nostri studenti per riflettere sulla vinificazione del futuro, in modo che l'Università di Yamanashi rimanga un polo di ricerca di punta negli anni a venire".
Fino a gennaio, l'IEV affiggerà i suoi argomenti di ricerca all'uscita nord della stazione di Kofu.
Le mostre includono pannelli che descrivono il progetto del vino, una vera botte di vino, bottiglie di vino e una sezione quiz per indovinare gli aromi
